رهبری

بدنه خبر

روغن ها و چربی ها چهارشنبه، 24 شهریور 1395

روغن ها و چربی ها ضمن تامین انرژی بدن و ویتامین های محلول در چربی وظایف متعددی در فرآیند تولید مواد غذایی و نیز در محصولات غذایی دارند:   
   ♦
حامل ترکیبات طعمی و موثر بر احساس دهانی و افزایش طعم غذا
   ♦
در تولید مواد غذایی، چربی ها بعنوان: محیط انتقال حرارت، روان کننده، عامل انتشار و عامل بافت دهنده عمل می کنند.

با وجود رژیم های غذایی متفاوت در اتحادیه اروپا که نمایانگر چالش های مختلفی برای تغییر فرمولاسیون      می باشد صنعت در ده سال گذشته به دنبال دست یابی به اهداف زیر بوده است.      
     ♦
پایین آوردن اسید های ترانس TFA   
     ♦ 
پایین آوردن اسیدهای چرب اشباع SAFA

     ♦ افزایش اسید های چرب غیراشیاع مونو و پولی PUFA , MUFA

میانگین محتوای TFA  در روغن نباتی و چربی های خوراکی در ده سال گذشته از 5.3 درصد به 1 درصد کاهش یافته است.

طی سال­های 1998 تا 2003 SAFA رشد اندکی داشته ولی در سال های 2003 تا 2008 این روند همراه با کاهش بوده و به 27.3 درصد از کل چربی موجود رسیده است. سایر تغییرات فرمولاسیونی مهم در این زمینه از سال 2008 به بعد صورت گرفته است.

MUFA  در سال 2008 نسبت به سال 2003 شاهد افزایش 17 درصدی بوده است.

میزان PUFA  در ده سال گذشته به طور نسبی ثابت مانده است.        
     

اسید چرب ترانس:

Untitled.pngاسید چرب غیر اشباع می‌باشد که مشابه با اسیدهای چرب اشباع عمل می‌کند. اسیدهای چرب ترانس از عمده ترین ایزومرهایی هستند که طی فرآیند هیدروژناسیون روغن های خوراکی به وجود می آیند.میزان این نوع اسیدهای چرب در محصولات غذایی ایرانی بسیار بالاست و در محصولاتی مانند روغن‌های شیرینی‌پزی، روغن نباتی جامد، مارگارین‌ها، شیرینی‌‌جات، غذاهای حاضری، کیک و کلوچه، چاشنی سالاد، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب‌زمینی‌ سرخ‌کرده، و سایر غذاهایی که با روغن‌های هیدروژنه‌، پخته یا سرخ شده‌اند، به وفور یافت می­شود. این نوع اسید چرب به صورت طبیعی در محصولات لبنی مشتق از شیر حیوانات نشخوارکننده و سایر منابع حیوانی نیز یافت ­می­شوند ولی مطالعات نشان می­دهد که بین دریافت این اسیدهای ترانس طبیعی و خطر بیماری قلبی و عروقی ارتباط وجود ندارد. مصرف روغن­های جامد هیدروژنه باعث کاهش نسبت LDL/HDL و افزایش خطر ابتلا به بیماری­های مزمن قلبی عروقی می­گردد. نتایج تحقیقات نشان می­دهد جایگزینی روغن­های حاوی اسیدهای ترانس با انواع دیگر روغن، باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب به میزان 50 درصد می­شود. اسیدهای ترانس همچنین باعث ایجاد بیماری­های دیگر از قبیل انواع سرطان، نازایی، آسم و آلرژی، دیابت و اختلال در عملکرد عروق می­شود. مقدار اسید چرب ترانس در        روغن های مصرفی باید در حداقل مقدار باشد که سلامت انسان را به خطر نیندازد و روغن­هایی که میزان اسید چرب ترانس آن حداکثر تا 10 درصد باشد برای مصرف مناسب است. بسیاری از کشورها مانند دانمارک حد مجاز ایزومر ترانس را در انواع چربیها 2 درصد تعیین کرده و این حد شدیدا کنترل می­شود.

وضعیت موجود:

در حال حاضر مصرف سرانه روغن نباتی در کشور حداقل 18 کیلوگرم بوده که با توجه به استاندارد  12 کیلوگرم برای سرانه هر فرد فاصله زیادی دارد. مطالعه انجام شده در کشور بر روی 15نمونه روغن هیدروژنه موجود در بازار ایران نشان میدهد که تمامی آنها حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس هستند. میانگین میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در روغن های جامد 1/59 درصد است و مقدار این مقدار در برخی از نمونه‌ها به بیش از 70درصد نیز میرسد.  طی دو سال گذشته صنایع روغن سازی تلاش کرده اند که از چربی اشباع شده از ایزومرترانس روغن های جامد را تا حد زیادی بکاهند. وزارت بازرگانی سعی کرده است که 50 درصد از واردات روغن را به تولیدکنندگان روغن واگذار کند تا از این راه آنها روغن های مرغوب تری را در بازار جهانی خریداری کرده و کیفیت روغن تولید شده در داخل کشور نیز افزایش یابد

 

 

 

برای رسیدن به هدف کاهش یا حذف اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی سه گروه بازیگر اصلی هستند:

صنایع غذایی Food industry
   ♦
نیاز به تغییرات در شیوه های تولید دارند
   ♦
نیاز است که منابع لازم برای توسعه فرآیندهای نوآورانه و فرآورده های نو را فراهم نمایند


 
مصرف کنندگان Consumers
   ♦
آگاهی کافی در انتخاب فراورده غذایی کسب نمایند
   ♦
مواد غذایی سلامت بخش را انتخاب نمایند
   ♦
شیوه زندگی مبتنی بر سلامت را برگزینند

  
دولت Government
   ♦
اتخاذ استراتژی مسلم و معین علمی و استراتژی مداخله در امور مربوطه
   ♦
درک شرایط و فشار برای هر نوع تغییری که لازم است
   ♦
تنظیم آیین نامه و وضع مقررات
   ♦
ایجاد انگیزه، مشوق ها و جاذبه ها برای صنایع مرتبط
   ♦
گفتگو، مکاتبه و ارتباط موثر  معتبر با صنایع مرتبط



روش های کاهش اسیدهای چرب ترانس موجود برای صنایع:

 

1.       سفارشی کردن انواع واریته های گیاهی از طریق ژنتیکی

جهش ژنی و فن آوری های آن، این امکان را فراهم کرده است که طیف گسترده ای از اسیدهای چرب طبیعی اولیه تغییر یابد و روغن با ویژگی­های رئولوژیکی و شیمیایی مختلف تولید گردد.

 

2.       اصلاح و تغییر ترکیب اسید چرب بوسیله فرآیند

الف. هیدروژناسیون:

روش هایی برای کاهش شکل گیری ایزومرترانس در هیدروژناسیون روغن وجود دارد:
  
الف. افزایش فشار گاز هیدروژن
  
ب. کاهش دمای هیدروژناسیون
  
ج. افزایش دور بهمزن در کنورتور هیدروژناسیون
  
د. کاهش غلظت کاتالیزور

هیدروژناسیون نسبی باعث تولید ایزومر ترانس می­شود ولی هیدروژناسیون کامل مثلاً در مورد روغن های مایع نظیر سویا، کلزا و... منجر به تولید استئارین بدون ایزومرترانس می شود.

روش­های الکترو شیمیایی برای هیروژناسیون پیشنهاد و ارائه شده است. روش استفاده از راکتور الکترولیت پلیمر جامد که شبیه به آنچه که در سل های سوختی O2/H2 مصرف می شود. روغن سویای هیدروژنه شده، دارای درصد پایین ایزومرترانس در حد 10-4% خواهد بود. تجزیه و تحلیل اقتصادی نشان می دهد که راکتور SPE  از نظر هزینه ای قابل رقابت با هیدروژناسیون سنتی روغن است.         


ب. مخلوط کردن پایه های فرمول 
فن آوری بالغ و کاملی دارد و یک عمل مرسوم در صنایع است. تولید محصولات کم ترانس یا بدون ترانس با Fractionation و Blending و پایه های مختلف امکان پذیر است.

 

ج- استریفیکاسیون

اینتر استریفیکاسیون شیمیایی در تولید محصولاتی مانند مارگارین ترانس صفر و یا کم ترانس، شورتنینگ ها و چربی های قنادی با ترانس اندک قابلیت کاربرد دارد.

اینتر استریفیکاسیون آنزیمی فن آوری آن در حال ظهور است و دارای پتانسیل بزرگی است. آنزیم ها در این روش می توانند بسیار خاص و ویژه عمل کنند و شرایط واکنش را برای کنترل بیشتر و بهتر حتی در دمای پایین تر نسبت به فرآیند شیمیایی فراهم نمایند. لذا تخریب حرارتی در این روش کمتر رخ می دهد. ضمنا اینتراسترایفیکاسیون شیمیایی نیازمند شستشو و رنگبری است که در نوع آنزیمی نیازی به این عملیات ها نیست. بنابراین صرفه جویی در هزینه ها به طور قابل توجهی اتفاق می­افتد.          
مزیت و صرفه اقتصادی آن نسبت به اینتراستریفیکاسیون به دلیل تثبیت و استفاده مجدد آنزیم است.

 


3- تجدید نظر و فرمول بندی مجدد مواد غذایی:   
یکی از استراتژی های کاهش اسیدهای چرب ترانس، کاهش مقدار چربی در مواد غذایی به طور کلی است. برای رسیدن به این هدف استفاده از جایگزین­های چربیFat Replacement  دارای اهمیت است.
با استفاده از Fat Replacement ضمن کاهش مقدار چربی در ماده غذایی، میزان اسیدهای چرب اشباع و ایزومر های ترانس نیز افزایش نمی یابد. به غیر از چند مورد استثناء، در زمان استفاده از جایگزین های چربی، نیاز است که برای رسیدن به خصوصیات مطلوب، فرآورده فرمول بندی مجدد شود. وقتی چربی از اغلب محصولات حذف شود، نیاز به حجیم شدن یا افزایش حجم در برخی محصولات ضروریست.            
 Salatrim, Olestra
نمونه هایی از این قبیل جایگزین های چربی بر پایه چربی هستند. جایگزین­های چربی بر پایه پروتدین و کربوهیدرات، مواد هیدروفیلی اند که می توانند برخی از رفتارهای چربی را تقلید کنند. به این ترکیبات عنوان Fat Mimetic  می دهند.     
نشاسته، مالتود کسترین، پلی دکستروز، اینولین، صمغ و فیبر هیدروکلوئیدهایی هستند که نمونه ای از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات محسوب می شوند. این ترکیبات کمک به سختی غذا و فراهم کردن ساختار می کنند.
ژلاتین، گلوتن گمدک و وی پروتئین جایگزین های چربی بر مبنای پروتئین هستند. ضمنا این جایگزین ها را می توان از منابعی نظیر تخم مرغ به دست آورد.         
 Simplesse
یک نوع جایگزین چربی بر مبنای پروتئین است که موفق به اخذ تاییدیه از FDA در سال 1990 و سازمان بهداشت و درمان کانادا شده، که ماده غذایی طبیعی است. بایستی در ارزیابی معایب و مزایای هرکدام از افزودین ها در محصول دقت نمود. در بسیاری از موارد، ترکیب و مخلوطی از افزودنی ها پیشنهاد می شود که بهترین راه حل برای کاهش چربی است.

 

روش های کاهش جذب روغن در مواد غذایی:

مقدار روغن یکی از مهم ترین ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده عمیق در روغن می­باشد. بافت محصولات با میزان روغن کم، می تواند سخت و نامطلوب باشد. به هر حال مقدار روغن بالا برای تولیدکنندگان گران قیمت بوده و منجر به تولید یک محصول روغنی و بدون مزه نیز می­شود. تحقیقات در زمینه کاهش مصرف چربی در هنگام سرخ کردن عمیق در سال های اخیر تشدید شده است. بنابراین مقدار روغن و چربی محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد. مواد غذایی که افت رطوبت بالایی داشته باشند میزان جذب روغن بالاتری خواهند داشت. جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق محصولات در روغن، توسط تعداد زیادی از عوامل نظیر کیفیت روغن، دما و مدت زمان سرخ کردن، ترکیب ماده غذای  )برای مثال رطوبت و مواد جامد آن، تخلخل) تیمارهای قبل از سرخ کردن (یعنی خشک کردن و بلانچینگ)، پوشش دهی ماده غذایی و اندازه ماده غذایی تحت تأثیر قرار می گیرد.

تاکنون روش های مختلف از جمله پیش تیمار استفاده از مایکروویو، اولتراسوند وآنزیم بری، استفاده از مواد مختلف از جمله هیدروکلوئیدها برای پوشش مواد غذایی مورد فرایند مورد استفاده قرار گرفته است.

جایگزین های متعددی برای روش های حرارتی در فرآوری مواد غذایی مانند اکستروژن وجود دارد.
این پروسه اساسا متفاوت از پخت و پز های ستنی نظیر سرخ کردن، پختن و Baking است. لذا فرآورده حاصل از این روش، کاملا متفاوت از فرآورده های غذایی سنتی است.

 

 

آگاهی عمومی و آموزش در بخش روغن ها و چربی ها         
در حالی که آگاهی­های عمومی درباره چربی های ترانس نسبت به گذشته افزایش یافته است، شاید در بخشی از مواد غذایی به اندازه کافی آگاهی وجود نداشته باشد. لذا نیاز است در برخی از مواد غذایی که خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن بوسیله چربی های اشباع و ترانس تامین می شود، اطلاع رسانی شود. پس نیاز به آموزش بیشتر و ترویج عمومی در خصوص چربی های اشباع و ترانس احساس می شود.

 

راه حل ها:

   • نتایج تکنولوژیک به سمت تغییرات ژنتیکی در گیاهان هدایت شوند.
   •
ابداعات و اختراعات در مهندسی فرآیندها رخ دهد.          
   •
آخرین علوم مواد غذایی و فرمولاسیون فرآورده ها مورد توجه قرار گیرد.
   •
تحقیقات تغذیه ای اساسی و کامل در خصوص ایزومرترانس و اثرات آن برای کشور انجام شود.       
   •
سرمایه گذاری در کشت گیاهان مهم توسط نهادهای دولتی و بخش خصوصی انجام شود.    
   •
انتخاب تکنولوژی های برتر و پیشرفت های حاصل از آن در کشور، برای تولید فرآورده های جدید غذایی که مشکل ترانس را نیز حل نماید.   
   •
منافع دراز مدت این ابداعات، نوآوری ها به مراتب بزرگتر است از اینکه در حال حاضر برای چربی های ترانس تخفیف قائل شویم.

 

   ♦ نتیجه گیری:           
   •
کاهش یا حذف چربی ترانس در فرآورده های غذایی ایران نیاز به عزم راسخی دارد که صنایع غذایی را دچار تحول می کند.      
   •
هیچ یک از راه حل های مورد نظر نمی تواند راه گشا باشد، در صورتی که فقط یک سطح از صنایع در تغییرات آن موثر باشد.    
   •
آرمان فرآورده بدون ترانس بایستی با شعار حمایت از مصرف کننده به عنوان یک اصل مد نظر باشد.
   •
البته در حال حاضر در صنعت روغن های خوراکی ایران با امکانات موجود پیشرفت های قابل توجهی به منظور کاهش چربی های ترانس حاصل شده است.  
   •
چالش های باقیمانده با سرمایه گذاری، صرف وقت، آموزش و یادگیری قابل برطرف شدن است.        


 

 

 

 



 

 

 
پورتال اخبار