رهبری

بدنه خبر

روشهای تعیین کیفیت پروتئین گندم و آرد یکشنبه، 10 اردیبهشت 1396

روشهای تعیین کیفیت پروتئین گندم و آرد

مقدار پروتئین گندم بین 6 تا 20 درصد در نوسان می­باشد و بستگی به واریته و نوع گندم و شرایط محیطی گندم در طی رشد دارد. همچنین مقدار پروتئین تا حدود زیادی به مقدار ازت قابل دسترس خاک بستگی دارد. برای تولید نانهای تخمیری مقدار پروتئین گندم حداقل باید 12 درصد باشد. چنین گندمی تولید آردی با 11 درصد پروتئین می­کند، زیرا حدود 1 الی 5/1 درصد پروتئین دانه هنگام آسیاب کردن به همراه پوسته از دست می­رود. کیفیت پروتئین یعنی پتانسیل پروتئین در ایجاد خواص فیزیکی در فرآورده نهایی که در تکنولوژی پخت حائز اهمیت است. این خواص بیشتر مربوط به گلوتن می­باشد( 1). گلوتن کمپلکسی از پروتئین، کربوهیدرات و چربی می­باشد و زمانی این کمپلکس بوجود می­آید که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر زده و تهیه شود، پس از تهیه خمیر توده ای با قابلیت کشش پذیری و الاستیسیته بوجود می­آید. در اثر خاصیت الاستیک بودن شکل و فرم مورد نظر در خمیر ایجاد شده و گازهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها محبوس و نگهداری می­شود. هر چه کیفیت گلوتن بالاتر باشد قدرت احتباس گاز در آن بیشتر و حجم نان بیشتر خواهد بود(2).

 

برای تعیین کیفیت پروتئین از روشهای زیر استفاده می­شود:

آزمون پلشنک (pelshenke)  یا مدت تحمل تخمیر آرد یکی از آزمونهایی است که کیفیت پروتئین را میتوان با آن تشخیص داد. نحوه انجام این آزمون بدین ترتیب است که بوسیله سوسپانسیون مخمر یک توده خمیری تهیه و آنرا ورز می دهیم تا خمیری یکنواخت بدست آید ، سپس در یک بشر حاوی 100 میلی لیتر آب که دمای آنرا ثابت کرده ایم، می اندازیم. بعد از مدتی گلوله های خمیر از هم پاشیده و وا می روند. در طول آزمون نمونه را کنترل می کنیم تا زمان از هم پاشیدن خمیر را بدست آوریم. مدت زمانی را که لازم است تا گلوله خمیر متلاشی شود عدد پلشنک نامیده می شود. عدد پلشنک تابعی از کمیت و کیفیت گلوتن موجود در آرد است و به سادگی می تواند این دو فاکتور را ارزیابی نمود. این عدد از 30 دقیقه برای گندمهای ضعیف تا 400 دقیقه در مورد گندمهای قوی متغیر است.

با توجه به اینکه روش پلشنک دقت کم و نیاز به زمان زیاد دارد آزمون سدیمانتاسیون یا زلنی یک روش مفید برای تعیین کیفیت پروتئین است. در این آزمون مقدار کمی آرد حدود 3/2 گرم را در یک لوله مدرج درپوش دار ریخته و روی آن 50 میلی لیتر محلول برمور فنل اضافه می­شود. لوله ها به مدت پنج دقیقه شیک می­شوند، سپس به داخل هر لوله ml 25 محلول زلنی( الکل ایزوپروپیلیک و اسید لاکتیک) اضافه می­شود و مجددا پنج دقیقه شیک می­شود. بعد از این مدت لوله ها روی یک سطح صاف قرار داده می­شود و پس از پنج دقیقه میزان رسوب تشکیل شده قرائت می­شود. این عدد معرف کمیت و کیفیت پروتئین بوده و از3 میلی لیتر در مورد آردهای ضعیف تا 70 میلی لیتر برای آردهای قوی متغیر است. چنانچه عدد رسوبی را بر درصد پروتئین گندم مورد آزمایش تقسیم کنند معیاری به نام عدد رسوبی ویژه بدست می­آید که تنها بیانگر کیفیت پروتئین خواهد بود(1).

از دیگر روشهایی که به طور غیر مستقیم توسط آنها می­توان به کیفیت گلوتن پی برد فارینوگرام و اکستنسوگرام هستند. فارینوگرام مقاومت خمیر را در برابر زدن تعیین می­کند. برای این کار از دستگاهی به نام فارینوگراف استفاده می­شود. از طریق این دستگاه می­توان به مقاومت خمیر در برابر زدن، قوام خمیر، بازدهی خمیر یا جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، زمان مطلوب زدن خمیر و درجه سست شدن آن پی برد. به عنوان مثال آردی با کیفیت پروتئین بالا زمان گسترش خمیر آن بیشتر از 5/3 و درجه سست شدن آن کمتر از 40 می­باشد در حالی که این ارقام در آردهای ضعیف کمتر از 5/1 برای زمان گسترش خمیر و بیشتر از 130برای درجه سست شدن می­باشد. اکستنسوگرام نیز مقاومت خمیر به کشش را توسط دستگاه اکستنسوگراف تعیین می­کند و از طریق آن می­توان به الاستیسیته خمیر، قدرت نگهداری گاز  توسط خمیر و تولرانس تخمیر پی برد. هرچه کیفیت پروتئین آرد بالاتر باشد مقاومت به کشش آن بیشتر خواهد بود(2).

1)      1-فرآورده های غلات، دانش و فناوری. سید هادی پیغمبر دوست.

2)     2- مبانی فن آوری غلات جلد 1، تالیف دکتر ناصر رجب زاده، انتشارات دانشگاه تهران، 1389

 

 
پورتال اخبار